פוד קוסט: איך מחשבים עלות מנה, צעד אחר צעד

פוד קוסט הוא עלות חומרי הגלם של מנה, חלקי המחיר שלה בלי מע"מ, באחוזים. שקשוקה שחומרי הגלם שלה עולים 10.91 ₪ ונמכרת ב-58 ₪ בתפריט (49.15 ₪ בלי מע"מ) יושבת על 22.2%. במסעדות בישראל יועצים מדברים על ממוצע של 27% עד 30%, במזון מהיר 22% עד 25%, ובאלכוהול 12% עד 15%. המקורות והסייגים בהמשך.

שלושה דברים מפילים את החישוב אצל רוב מי שעושה אותו בפעם הראשונה: שוכחים את הפחת, מחלקים במחיר שכולל מע"מ, ולא סופרים את הלחם, הטחינה והסלט הקטן שיוצאים עם המנה.

מה הנוסחה של פוד קוסט?

עלות חומרי הגלם למנה ÷ מחיר המכירה בלי מע"מ × 100.

שני הצדדים בלי מע"מ. את המע"מ שעל חשבוניות הספקים אתם מקזזים, ואת המע"מ שבמחיר התפריט אתם מעבירים הלאה, אז אף אחד מהם לא כסף שלכם. המחיר בתפריט חייב לכלול מע"מ, כך קובע חוק הגנת הצרכן (נפתח בלשונית חדשה), ולכן לפני שמחשבים מחלקים אותו ב-1.18 (מע"מ 18% מ-01/01/2025 (נפתח בלשונית חדשה)).

מי שמחלק ב-58 במקום ב-49.15 מקבל 18.8% במקום 22.2%. שלוש וחצי נקודות של אופטימיות, על כל מנה בתפריט.

יש שני מספרים שונים שכולם קוראים להם פוד קוסט, וכדאי להפריד:

• פוד קוסט של מנה, מהמתכון. זה מה שמחשבים כאן, והוא משמש לתמחור.
• פוד קוסט חודשי, מהספירה: מלאי פתיחה ועוד קניות פחות מלאי סגירה, חלקי הכנסות המזון בלי מע"מ. זה מה שקרה באמת.

הפער ביניהם הוא הכסף שהולך לפח, לכיס של מישהו או למנות גדולות מדי.

איך מחשבים פחת וניקוי?

קניתם קילו פלפלים. אחרי שהוצאתם גבעול, זרעים וקרומים נשארו 820 גרם. הפלפל עלה לכם 9 ₪ לקילו, אבל קילו פלפל שנכנס למחבת עולה 9 ÷ 0.82 = 10.98 ₪.

זה כל הסיפור: מחיר הקנייה חלקי אחוז הניצולת. רסטיגו מביאים את הדוגמה הקיצונית של אבוקדו (נפתח בלשונית חדשה), שמשתמשים רק בכחצי ממנו, כך שאבוקדו ב-10 ₪ הוא 20 ₪ של חומר שמיש.

אל תיקחו אחוזי ניצולת מטבלה באינטרנט. שוקלים ארגז לפני ניקוי, שוקלים אחרי, ורושמים. עשר דקות לכל חומר גלם, פעם אחת. הניצולת שלכם תלויה בספק, בעונה ובמי שמנקה, ואחוזי הניצולת בדוגמה למטה הם שקילה של מטבח אחד ולא תקן.

חוץ מהניקוי יש פחת של מטבח: מנה שנפלה, ביצה שנשברה, רוטב שנשרף, טעימות. מקובל להוסיף לעלות המתכון אחוז קבוע שמכסה את זה. בדוגמה השתמשנו ב-4%. את המספר האמיתי שלכם תקבלו מהפער בין הפוד קוסט של המתכונים לפוד קוסט החודשי.

מנה לדוגמה: כמה עולה שקשוקה?

שקשוקה אישית, שתי ביצים, עם לחם, טחינה וסלט קטן. המחירים בלי מע"מ, והם להמחשה בלבד. את המחירים שלכם לוקחים מחשבונית הספק האחרונה.

עכשיו המחיר. 58 ₪ בתפריט, חלקי 1.18, הם 49.15 ₪ בלי מע"מ. 10.91 ÷ 49.15 = 22.2%.

ובכיוון ההפוך, אם אתם מתמחרים מנה חדשה ורוצים פוד קוסט של 28%: 10.91 ÷ 0.28 = 38.96 ₪ בלי מע"מ, כפול 1.18 = 45.98 ₪. כלומר 46 ₪ בתפריט זה הרף התחתון ליעד הזה. איך מחליטים בין 46 ל-58 זה כבר נושא של תמחור תפריט.

תסתכלו על הטבלה עוד רגע. הלחם, הטחינה והסלט ביחד עולים 3.44 ₪, שליש מהמנה. מי שחישב רק את המחבת קיבל 7 ₪ וחי בסרט.

נניח שהעגבניות קופצות מ-5.50 ל-8.50 ₪ לקילו. העגבניות במנה עולות מ-1.83 ל-2.83 ₪, עלות המנה עולה ל-11.95 ₪, והפוד קוסט ל-24.3%. שתי נקודות ממנה אחת, מחומר גלם אחד. רסטיגו מביאים דוגמה חדה יותר: כרובית ב-2 ₪ לקילו בחורף ו-10 ₪ בקיץ.

אפשר להזין את המתכון שלכם במחשבון הפוד קוסט ולקבל את אותה טבלה.

איזה אחוז פוד קוסט סביר לאיזה סוג עסק?

אין נתון רשמי. לא הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה ולא איגוד המסעדות מפרסמים, לפי מה שמצאנו, פוד קוסט ממוצע לפי סוג עסק. מה שיש הם מספרים של יועצים וספקי תוכנה, ושל בעלים שדיברו בתקשורת. הם די עקביים:

השורה האחרונה חשובה. בעל עסק אמיתי מדווח על מספר גבוה מכל הטווחים של היועצים, והעסק שלו חי. פוד קוסט הוא לא ציון. מסעדת בשר עם 38% ומנה ממוצעת של 140 ₪ מכניסה יותר שקלים לכל סועד מדוכן פלאפל עם 25%. מה שקובע הוא כמה נשאר אחרי חומרי גלם ועבודה ביחד, ועל זה כתבנו במדריך על לייבור קוסט.

ועוד דבר: הפוד קוסט של העסק הוא ממוצע משוקלל לפי מה שנמכר. קפה ב-12% ושקשוקה ב-22% וסלמון ב-41% נותנים מספר אחר לגמרי בבוקר של יום שישי ובערב של יום שלישי.

איך בודקים את הפוד קוסט החודשי?

סופרים מלאי בסוף כל חודש, באותו יום ובאותה שעה. החישוב:

מלאי פתיחה 38,000 ₪, ועוד קניות החודש 96,500 ₪, פחות מלאי סגירה 41,200 ₪. השתמשתם בחומרי גלם ב-93,300 ₪. הכנסות המזון בלי מע"מ היו 310,000 ₪. הפוד קוסט החודשי: 30.1%.

אם לפי המתכונים ותמהיל המכירות הייתם אמורים להיות על 27%, כלומר 83,700 ₪, הפער הוא 9,600 ₪ בחודש אחד. את הכסף הזה מחפשים לפי הסדר: מנות גדולות מהמתכון, סחורה שנזרקה כי הוזמן יותר מדי, מחירי ספקים שעלו בלי שעדכנתם, ארוחות צוות שלא נרשמו, ורק בסוף גניבה.

בלי ספירה אין פוד קוסט חודשי. קניות חלקי מכירות זה קירוב שעובד רק אם המלאי לא זז, והוא תמיד זז.

כל כמה זמן מעדכנים את החישוב?

• מחירי חומרי גלם: בכל פעם שחשבונית ספק מראה שינוי במחיר של אחד מעשרת החומרים שאתם קונים הכי הרבה מהם. אצל רוב העסקים עשרה חומרים הם רוב סל הקניות.
• ירקות ופירות: פעם בחודש לפחות, ובמעבר בין עונות פעם בשבועיים.
• ניצולת: כשמחליפים ספק או זן, ופעם בעונה.
• כל התפריט: לפני כל הדפסה, ובכל פעם שהפוד קוסט החודשי זז ביותר מנקודה וחצי בלי שאתם יודעים למה.

אקסל או מערכת?

אקסל מספיק כדי להתחיל, והוא עדיף על כלום בפער עצום. גיליון אחד של חומרי גלם עם מחיר וניצולת, גיליון לכל מנה שמושך ממנו, וגיליון סיכום. כשמחיר העגבניות משתנה, משנים תא אחד.

אקסל מפסיק להספיק בערך ב-60 מנות ו-200 חומרי גלם, כשיש מתכוני בסיס שנכנסים למתכונים אחרים (רוטב שנכנס לשש מנות), וכשאף אחד כבר לא מעדכן מחירים כי זה שעתיים עבודה. אז צריך מערכת שקוראת מחירים מחשבוניות הספקים ומעדכנת לבד. מרקטמן ורסטיגו הן השמות המוכרים בישראל בתחום הזה.

ב-Nosh אפשר היום לשמור ולנהל חשבוניות ספקים, והן המקור למחירים שבגיליון.

שאלות שחוזרות

מחשבים פוד קוסט עם מע"מ או בלי?

בלי, בשני הצדדים. מחירי ספקים בלי מע"מ, ומחיר התפריט חלקי 1.18. מי שמערבב מקבל מספר נמוך בכשלוש נקודות ממה שקורה.

שתייה וקפה נכנסים לפוד קוסט?

תלוי מה אתם רוצים לדעת. לתמחור, כל פריט לחוד. לבקרה חודשית עדיף להפריד מזון, משקאות קלים ואלכוהול, כי אלכוהול ב-15% מסתיר מטבח ב-36%.

ארוחות צוות, איפה הן?

הן חומר גלם שיצא ולא נמכר, ולכן הן מעלות את הפוד קוסט החודשי. רושמים אותן בנפרד, בעלות, כדי שתדעו כמה מהפער הוא אוכל לצוות וכמה הוא בעיה.

הפוד קוסט שלי 35%. זה רע?

לא בהכרח. אם עלות העבודה שלכם 25% כי המטבח קטן והמנות פשוטות להרכבה, אתם על 60% ביחד, וזה מקום סביר. 35% עם עבודה של 35% זה כבר 70%, ושם נשאר מעט מאוד לשכירות ולכם.

חד-פעמי ואריזות למשלוחים נספרים?

שטרן יועצי ניהול כוללים אותם בעלות המזון. הגיוני, כי בלי הקופסה המנה לא יוצאת. אם המשלוחים הם חלק גדול מהמכירות, תחשבו למנה עלות נפרדת למשלוח, עם האריזה, השקית והסכו"ם.